A-1 グラハムブレッド

Aコース1回目、グラハムブレッドのご紹介です。

発酵種法で作ります。
まずは、中種を作り、３時間以上の発酵をとります。





その間に、粗めの全粒粉を使用するので、分量の水に浸しておきます。そうすることで、ガリガリとした固い食感になり過ぎず、程よい食感で食べることができます。





次に本捏ねです。

全粒粉が入っているので、グルテンはできづらいですが、しっかり捏ねておきます。

写真下が、本捏ねの発酵前と発酵後です。

その次は、分割、丸め、ベンチタイム。

そして、成形です。



グラハムブレッドは、食パン型に入れて焼成します。
今回は、ワンローフに成形。

まずは、型の大きさに入るように先にフツトボール形に生地を形作ります。



それを、麺棒で伸ばし、しっかりガスを抜きます。

そして、上下から折り、巻いていきます。
油脂を塗った食パン型に入れれば、成形は終了。
成形時は、型の1/3くらいの大きさしかありません。


ホイロを取ります。




食パン型の10割まで発酵したら、水で少し薄めた卵を塗って焼きます。

A-11,12 クロワッサン

この時期は、6時間授業をA〜Cコースの生徒さんは受講されています。

Aコースは、クロワッサンとブリオッシュ。

特にクロワッサンは、生徒さんにも大変人気があり、これを作るのが憧れでしたとおっしゃる生徒さんも少なくありません。

クロワッサンのポイントはとにかく生地を良く冷やして折り込みを行なうことにあります。

まず、前日に生地は仕込んでおいて、充分冷蔵庫で冷やします。

写真一番上が、捏ねて1時間程発酵をとり、パンチして丸めた状態です。

ここから一晩冷蔵発酵をとると、次の写真のように膨らみます。

ビニールの形通りになるので、最初から四角い状態で包むことができます。

まずは、バターの固まりを冷蔵庫から出したての状態で麺棒で四角に叩いていきます。生徒さんもこの作業が一番難しいと言っていますね〜。確かに難しいです・・・。

麺棒の扱いが上手にできないと四角に伸びてくれません。

そして、生地でバターを包み込みます。

ぴちぴちの状態で包む方が、しっかりバターが行き渡って、折り込みが上手くいきます。

さあ、ここからの作業はできるだけ早く行ないましょう！

バターが溶け出してしまうと、きれいな層が残りません。

生地を包んだ大きさの幅の３倍にまで、伸ばしていきます。

伸ばし終われば、３つ折りを行ないます。

それを90度向きを変えて、もう一度繰り返します。

30分程冷凍庫で冷やし、３回目の３つ折りをします。

更に30分冷凍庫で冷やし、今度は成形のために薄く伸ばしていきます。

最終的には厚さ2.5〜3mmの薄さに伸ばし、三角形にカットします。

途中で生地が柔らかくなってきてしまったら、冷凍庫に冷やすようにしましょう。

三角形に切った物を巻いていきます。

これで、クロワッサンになるわけです。

折り込んでいる最中や、成形の途中で中のバターが溶けて、生地になじんだりしてしまうと、サクサクのクロワッサンにはなりません。

イーストが入っているので、膨らみはするんですが、バターと生地の層がきれいにできないのです。

この美しい層が、クロワッサンのサクサク感を生むというわけです。

成形後は、少し低めの温度のホイロを取って、層が少し開いてきた状態になれば、卵を塗って焼成します。

状態の良い生地は、上方向に膨らんで高さが出てきます。

バターの水分が蒸発しようとする時に、パン生地を押し上げ層ができるのです。

きれいに焼き上がりました。

この日のクロワッサンもサクサクで、とても美味しくできました。

クロワッサンが上手にいかない時は、冷やし時間が短いことが多いです。

家庭用の冷凍庫だと、冷えが悪いというのもありますから、少し長めに冷やしてあげましょう。

この寒い冬の時期が一番作りやすく、そして食べても美味しいので、是非挑戦してみて下さいね〜。

A-7 モカロール

Aコース7回目、モカロールのご紹介です。

生地は、かなり柔らかめの配合です。

生徒さんも捏ねるのに苦労されていますね〜。

手離れが悪く、ベタベタした生地です。

しっかり捏ねると写真のようにつるっと捏ね上がります。

右は、発酵した後です。

分割の時に、四角い形でベンチタイムを取ります。

成形で正方形にのばしやすくするためです。

成形の前にコーヒークリームを作ります。

配合は、アーモンドクリームの中にインスタントコーヒーを加えたもの。

分離しないようにしっかりと混ぜていきます。

いよいよ成形。

麺棒で正方形に生地を、上手にのばしていきます。

柔らかい生地なので、くっつかないように充分打ち粉もしながらのばします。

その上にコーヒクリームを薄く塗っていきます。

これを巻いていき、包丁でカットします。

ひとつひとつの大きさが同じになるように慎重に等分していきます。

カットしたものに切り込みを入れ、少しずらしてからケースに入れます。

これが結構難しいのです・・・。

写真のようにきれいに入れるのに、生徒さんも一苦労・・。

ホイロを取ると更に大きくなります。

卵を塗って焼成します。

焼き上がりました。

コーヒー色をしているので、普通の生地より黒っぽく焼き上がります。

パン生地が冷めたら、パンの上にコーヒー風味のフォンダンを絞って完成。

このフォンダンがあることで、モカロールのおいしさが更に引き立ちます。

A-7 ムウレン＆ベーコンエピ

Aコース7回目、ムウレンのご紹介です。

同じ生地でベーコンエピも作ります。

生地は、捏ねやすいシンプルなセミハード。

成形は、10cmくらいの長さの３つ折りの棒成形にします。

それをプレートにのせてホイロをとります。

ホイロ後にはさみでジグザクに切

り込みを入れます。

この切り込みの形からムウレン（稲妻）という名前がきています。

きれいに焼き上がりました。

油脂が、セミハードにしては多めなので、クラストが薄く、パリッと焼き上がります。

次にベーコンエピ。

同じ生地で作ります。

棒成形を作る際に、スライスベーコンを１枚パン生地に入れ込みます。

生地の端からベーコンが出ている状態にします。

これをホイロへ。

ホイロ後に生地だけがふっくらしてくるので、まるでフランクフルトのようになりますね。

なんか、太った感じです・・・。

これもはさみで切り込みを入れますが、エピとは麦の穂の意味なので、穂のように切っていきます。

ベーコンが中から見えてきますね。

チーズをふって、霧吹きをかけて、焼いていきます。

焼いていると、ベーコンとチーズの焦げたいい匂いがしてきます。

こんがりと焼き上がりました。

ベーコンが、少し焦げているように見えますが、これがまたカリカリで美味しいのです。

A-6 きな粉パン

前回に引き続き、Aコース6回目きな粉パンをご紹介致します。

配合に米粉と餅米の粉が入るのが特徴。

まずは、生地を捏ねて発酵をとります。

その次に20gという小さいサイズに分割。

丸めてベンチタイムをとります。

更に成形の時に丸め直しをして、3個をくっつけた状態でホイロ。

ホイロ後、焼成。

かわいく焼き上がります。

それを、一旦引き離し、また小さいサイズに。

パンが熱々の状態のうちに、シロップにつけて、きな粉をまぶします。

きな粉の甘さはお好みで。

引き離した断面から、シロップが少ししみ込んで、中がしっとりします。

並ぶと、きな粉だんごみたいですね〜。

試食後に冷めたら、袋詰めしてお持ち帰りです。

一口サイズなので、食べやすいんですが、パクパクいってしまうので、食べ過ぎに注意を・・・・。

A-6 トマトブレッド

Aコース6回目、トマトブレッドをご紹介します。

「パンの教科書」にも載っていますから、お持ちの方は、両方を見るとよりわかりやすいです。

まず、材料は水を全く使わずにトマトの水煮缶と卵、バターの水分だけで捏ねていきます。

生イーストは、溶かす場所がないので粉に砕いて混ぜます。

台に出してしばらく擦りつけると、柔らかくなってきます。

根気よく叩いていくと、しっかりした膜が張ってくるので、その後発酵をとり、パンチを入れて、また発酵。

分割して丸めます。

食パン1斤型1つ分と、少し余りが出てきます。

そして、ベンチタイム。

あまり生地の方は、三つ折りの棒成形にして、プレートで発酵をとります。

食パン型に入れる方は、まず麺棒で楕円形にのばしていきます。

くっつきやすい生地なので、打ち粉を上手に使いましょう。

周囲のガスも、手でもしっかり抜きながら上下1/3ずつくらい折りたたんでいきます。

2つとも同じ長さと幅にそろえましょう。

上から芯を作って巻いていきます。

俵の形に完成。

俵の長さが、食パン型と同じサイズになるようにあらかじめ調整しながら作っていきます。

食パン型に入れます。

横から見るとこんな感じに。

表面も張って、ぴったりサイズで食パン型に収まりました。

成形したての時は、まだ中央に俵形半分くらいの隙間がある状態。
食パン型の容積の1/4〜1/3くらいまでしか埋まっていません。

ホイロ後、食パン型スレスレまで、膨らんできます。

一番手前が、見本の分。

まだまだ、生徒さんたちには成形が難しいようで、いくつか表面が裂けてしまっているのもあります。

あるいは、成形時のガス抜きが上手くいかず、表面が少ししわしわになっているものもありますね〜。

表面を張らせて成形するというのは、難しいんですね。

まだまだ、これから。頑張りましょう！

焼き上がりました〜！

冷めてくると、少し表面がしわっとなります。

これを成形のせい？と勘違いする方もいらっしゃいますが、柔らかいパンは、焼き上がると中の水分がゆっくりと冷めながら蒸発していくので、冷めた後は少し縮むんです。

ただ、その縮みが極端な場合は、成形や捏ね、発酵状態ももちろん関係していますね。

写真右は、余った生地を棒成形にして、ホイロ後にはさみで切り込みを入れ、ピザソースとソーセージ、チーズをのせて焼きました。豪華な余り生地です・・・。

食パン型で焼いた方は、厚めにスライスをしてピザトーストを作ります。ピザソース、ベーコン、ズッキーニ、チーズをのせてオーブントースターで焼きます。

そのまま薄めにスライスして、ベーコンとレタスを挟んで食べるとBLTサンドができますよ。

ピザトーストの完成です〜！

パンがトマト味なので、しっかりしたピザトーストに仕上がります。