この時期は、6時間授業をA〜Cコースの生徒さんは受講されています。Aコースは、クロワッサンとブリオッシュ。
特にクロワッサンは、生徒さんにも大変人気があり、これを作るのが憧れでしたとおっしゃる生徒さんも少なくありません。
クロワッサンのポイントはとにかく生地を良く冷やして折り込みを行なうことにあります。
まず、前日に生地は仕込んでおいて、充分冷蔵庫で冷やします。
写真一番上が、捏ねて1時間程発酵をとり、パンチして丸めた状態です。
ここから一晩冷蔵発酵をとると、次の写真のように膨らみます。
ビニールの形通りになるので、最初から四角い状態で包むことができます。
麺棒の扱いが上手にできないと四角に伸びてくれません。
そして、生地でバターを包み込みます。
ぴちぴちの状態で包む方が、しっかりバターが行き渡って、折り込みが上手くいきます。
さあ、ここからの作業はできるだけ早く行ないましょう！
バターが溶け出してしまうと、きれいな層が残りません。
生地を包んだ大きさの幅の３倍にまで、伸ばしていきます。
伸ばし終われば、３つ折りを行ないます。
それを90度向きを変えて、もう一度繰り返します。
30分程冷凍庫で冷やし、３回目の３つ折りをします。
更に30分冷凍庫で冷やし、今度は成形のために薄く伸ばしていきます。
最終的には厚さ2.5〜3mmの薄さに伸ばし、三角形にカットします。
途中で生地が柔らかくなってきてしまったら、冷凍庫に冷やすようにしましょう。
三角形に切った物を巻いていきます。
これで、クロワッサンになるわけです。
折り込んでいる最中や、成形の途中で中のバターが溶けて、生地になじんだりしてしまうと、サクサクのクロワッサンにはなりません。
イーストが入っているので、膨らみはするんですが、バターと生地の層がきれいにできないのです。
この美しい層が、クロワッサンのサクサク感を生むというわけです。
成形後は、少し低めの温度のホイロを取って、層が少し開いてきた状態になれば、卵を塗って焼成します。
状態の良い生地は、上方向に膨らんで高さが出てきます。
バターの水分が蒸発しようとする時に、パン生地を押し上げ層ができるのです。
きれいに焼き上がりました。
この日のクロワッサンもサクサクで、とても美味しくできました。
クロワッサンが上手にいかない時は、冷やし時間が短いことが多いです。
家庭用の冷凍庫だと、冷えが悪いというのもありますから、少し長めに冷やしてあげましょう。
この寒い冬の時期が一番作りやすく、そして食べても美味しいので、是非挑戦してみて下さいね〜。
0 件のコメント:
コメントを投稿