B-2 ブッタークノーテン

Bコース2回目、ブッタークノーテンのご紹介です。

ブッターはドイツ語でバターの意味。

クノーテンは、結び目を意味する言葉です。

まず、捏ねた後に発酵を取り、分割、丸めをしてベンチタイムをおきます。

ベンチタイムが終了した生地を、

いったん10cmくらいの三つ折りの棒成形にします。

その後、更に30cmくらいの長さまで伸ばして、結び目をつくるように編んで行きます。

まず、輪っかを作り、その穴の中に生地の端を通していきます。

これで、結んだ形になるので、あとは生地を裏向けにした状態で両端を互いにくっつけ合わせます。

まるっこい形の結び目が完成！

難しいのは、まずは棒の形にきれいに伸ばすことですね〜。

ブッタークノーテンの生地は、セミハードなんですが、生地が柔らかいので、伸ばす時にはガスが抜けにくく、表面が張らせにくいのです。

いい練習になりますから、是非やってみて下さいね。

そのままでも美味しいのですが、ヘーゼルナッツをたっぷりまぶしてホイロを取ります。

ヘーゼルナッツは、半割程度大きさに刻んでおきます。

くっつくように表面を水で濡らして、ヘーゼルナッツをたっぷりまぶします。

成形時にたっぷりつけておいても、ホイロを取ると、ちょうど良い具合の量になります。

写真右が成形後、右下がホイロ後です。

隙間ができているのがわかりますね。

焼き上がると、ヘーゼルナッツが美味しそうですね。

実は、私はこのパンが一番好きです。

バターの風味とヘーゼルナッツの相性が完璧！

ヘーゼルナッツも皮ごと使うので、その皮の苦みも香ばしくて美味しいのです！

B-6 チョココルネ（菓子パン生地）

Bコース6回目の最後の１つ、大人気チョココルネです。

大人味のチョコレートクリームがたまりません・・。

分割までは、またクッキーパンと一緒の工程です。

成形の時には、コルネ型を使用します。

まずは、丸めてベンチタイムをとり終えた生地を10cmくらいの長さの3つ折りの棒成形にしておきます。

その後、更に40 cmくらいの長さまで棒をのばしていきます。

油脂を塗ったコルネ型にゆっくりと巻き付けていきます。

写真のように細い部分のところには、生地を巻かないで成形します。この方が先までたっぷりクリームを詰めることができるのです。

成形したら、ホイロをとります。

ホイロ後は、隙間もくっついていますね。

卵を表面に塗って焼き上げます。

糖分の多い生地なので、焦がさないように注意しましょう！

空き時間に中に詰めるチョコレートクリームを作ります。

炊きあがりの状態は、カスタードクリームと似ていますね。

沸騰して、１分くらい経つと、なかのコーンスターチに火が通ってつややかになってきます。

さらにバターを入れてコクを出します。

炊きあがったクリームは、バットにあけて冷ましておきます。

乾燥するとクリームがダマになるので、密着ラップをしておきます。

写真は、もう冷めた状態です。

パンが焼き上がりました。

焼き上がったらすぐにコルネ型を引き抜きます。

冷めてからだと、型にたくさん生地がついたままになってしまいます。

パンが冷めたら、ブランデーを加えて戻したチョコレートクリームを絞り出し袋で、パンの中にたっぷり詰め込みます。

これで完成！！

濃厚なチョコレートクリームが最高です！

B-5 クリームパン（菓子パン生地）

今回もBコースの5回目、菓子パン生地で作るクリームパンのご紹介です。

分割までの生地のつくり方は、クッキーパンと同じです。

成形は、楕円形に麺棒でのばし、カスタードクリームを絞ります。

たっぷりの量を詰めるんですね〜。

二つ折りにして、しっかりとじます。

包んだら、切り込みを入れてグローブの形を作ります。

ホイロ後に卵を塗って焼きます。

ふんわり、焼き上がりました。

パンの中には、とろっとしたクリームがたくさん詰まっています！

B-5 クッキーパン（菓子パン生地）

今回は、Bコースの5回目クッキーパンのご紹介です。

基礎コース2 の6回目で菓子パン生地のあんパンとメロンパンを作っていますが、このBコースの5回目でも、同じ配合の菓子パン生地を使います。

菓子パンは、種類が多いので、2回に分けて授業を行っています。

一番上の写真が、本捏ねの材料。

ボールには、発酵を終了した加糖中種が入っています。

生地を捏ねると、糖分がかなり多い生地なので、ベタベタしてきます。手離れも非常に悪い感じ。

それでも、頑張って捏ねていくとしっかりしたグルテン膜ができてきます。

薄くて、弾力のある状態に仕上がります。

発酵を終えて、分割、そして丸め。

ベンチタイムをとります。

これもベタつく生地なので、丸めも難しいですね。

成形は、丸め直すだけ。

ホイロ後にクッキー生地を絞り出すので、間隔もいつもより、あけておきます。

このままホイロをとります。

クッキー生地を作ります。絞り出し袋に入れて絞るので、少し流れる固さに。

配合は全然違うんですが、チーズケーキロールのクリームの固さと似ています。

ホイロを終了した生地にクッキー生地を絞ります。

１個１個がくっつかないように、パン生地の８割くらいの量をかぶせます。

焼き上がると少しクッキー生地が流れて、帽子のような感じに。

柔らかくて美味しいです〜。