A-1 グラハムブレッド

Aコース1回目、グラハムブレッドのご紹介です。

発酵種法で作ります。
まずは、中種を作り、３時間以上の発酵をとります。





その間に、粗めの全粒粉を使用するので、分量の水に浸しておきます。そうすることで、ガリガリとした固い食感になり過ぎず、程よい食感で食べることができます。





次に本捏ねです。

全粒粉が入っているので、グルテンはできづらいですが、しっかり捏ねておきます。

写真下が、本捏ねの発酵前と発酵後です。

その次は、分割、丸め、ベンチタイム。

そして、成形です。



グラハムブレッドは、食パン型に入れて焼成します。
今回は、ワンローフに成形。

まずは、型の大きさに入るように先にフツトボール形に生地を形作ります。



それを、麺棒で伸ばし、しっかりガスを抜きます。

そして、上下から折り、巻いていきます。
油脂を塗った食パン型に入れれば、成形は終了。
成形時は、型の1/3くらいの大きさしかありません。


ホイロを取ります。




食パン型の10割まで発酵したら、水で少し薄めた卵を塗って焼きます。