新宿でのイベント

日曜日に、新宿で料理教室を対象にしたクスパのイベントがあったので、アシスタントの近藤さんと一緒に参加して来ました〜。

器具や材料のメーカーが出店していて、新製品などを販売する内容のものです。

日本ニーダー、クイジナート、ラッセルホブス、シリット、など色んなメーカーがデモンストレーションしていました。

ラッセルホブスの勧めてくれていた珈琲が、豆も良かったのもあり、すごく美味しかったです。

いつも教室では、生徒さんに珈琲をお出ししているので、本格的に勉強してみたいなと思っています。

ただ、今すでに習い事を３つもしているので、どれかやめないと難しいかもしれません・・・。

あとは、最近ちょっと流行っているフルーツガーリック（黒ニンニク）をご存知ですか？ニンニクを発酵させて甘みを引き出すそうなんですが・・・。

これは、噂には聞いていたのですが食べたことがなかったので、興味津々で試食をさせてもらいました。聞いた話によるとプラムのような味わいということだったんですが、やはりほんのりニンニクの味が残っているんですね。

でも、クリームチーズなんかと合わせて頂くと、とても美味しかったです。

新宿には久しぶりに行きました。しかも東口方面・・。

やはり、最近は新宿、渋谷は、特にイベントごとや仕事がない限り、買い物や食事などには出かけないので、ほんとに街を歩くのも久々でした〜。

20代の頃は、映画が好きだったので、だいたい見に行くのは新宿か渋谷だったんですが・・。

出かける街もずいぶんと変わりました。

最近、出不精気味なので、たまにはイベントなどに参加して色々見て回るようにしよ〜・・・と思っています。

スイーツの授業

今回は、教室で月に一度、行っているスイーツ授業のご紹介です。

写真右は、ココパッションです〜。

５層になっていて、一番下がココナッツを散らして焼いたスポンジ、その上にパッションのムース、更にその上にパッションのスポンジにアンビバージュ（お酒とパッションのピューレを合わせたもの）をしみ込ませたもの。

そして再びパッションのムース、最後にパッションピューレで作ったジュレがのっています。

甘酸っぱくって夏にはぴったりです！

その次は、定番の苺のショートケーキ。

ナッペといって、生クリームを最後にスポンジにコーティングする操作がみなさん苦労されています。

生クリームは性質上、温度が高くなったり（常温でもダメ）、立てたクリームを繰り返しさわり続けると分離してぼそぼそになってしまうので、非常に難しいんですね。

そして、秋にはモンブランです。

中にはアーモンド風味のスポンジと、カリッと焼いたメレンゲが入っていてその上にたっぷりの生クリーム、そして一番外側にマロンクレームを全体に絞ります。

最後にマロングラッセをのせて完成。

写真右は、生徒さんのリクエストで試作したアップルパイです。

ほんと久しぶりに作りました〜。

あつあつのアップルパイにグラス・ア．ラ・バニーユ（アイスクリーム）をのせて食べると、クセになりますね。

最後は、これもスタッフの研修会で作ったクレープシュゼット。クレープをオレンジのソースで煮て、フランベして作ります。これも食べるときにはグラス・ア．ラ・バニーユ。この時はキャラメルのグラスも一緒に作りました。

年間のカリキュラムはHPの「カリキュラム」の「スイーツコース」というところから見れます。

こちらは、単発で受講して頂くこともできますので、皆さん、是非ご参加下さいね。

玄関のリース

また今年も猛暑ですね〜。う〜ん、この話題はやめましょう・・。よけいに暑くなりますね・・。この暑さを楽しむくらいじゃないとこの夏は乗り切れそうにないです。

玄関リースを夏バージョンに替えました〜。

グリーンに黄色。明るいですね〜。貝殻が夏らしい〜。

月に１回フラワーアレンジメントの教室に通っています。

いつもお願いして、シーズンごとにリースを作らせて頂いています。

写真右は、春に作った桜色のリース、これも頑張りました！

昨年の11月から習い始めたのでまだ１年も経っておりませんが、リースのつくり方は、何となく慣れて来たようです。でも、用意して頂いたものをはめ込んでいくだけなので、偉そうなことはいえません・・・。花材選びが大変なんですよね、実は。

一番大変なところは、お願いしているので、ラクチンなんですよね。

次のは、冬のリース、黒の紫陽花とブルーのバラが気に入っています。

あと土台が白で、あえてたっぷり飾らないというか、冬っぽいです。

それと、クリスマスのリース。私が今習っているのはプリザーブドフラワー（上の３つはプリザーブド）なんですが、これだけはプリザーブドではありません。

そして、これは私が製作したものではなく、以前アシスタントでいた西田さんの作品です。

彼女、とても上手で先生から褒められていました。

シナモンがかわいいですね〜。

そして最後がオクラのリース。これは私が一番最初に行った体験レッスンで作りました。

さすがに下手ですね・・・。これはドライフラワーです。

本当は、見本はもっとボリュームがあったんですが、私がピンクと紫で統一したかったので用意されていたオレンジと黄緑を使わなかったんです。わがままな生徒ですね．．私は。

なので、やせた感じになっています。

教室の場所は、同じ成城で自転車で５分の距離。

とても近いですし、リース作りは楽しいので、まだしばらく通わせて頂こうと思っております。

たまに生徒になると、うちのパン教室の生徒さんの気持ちもよくわかりますし。

では、また次回に。

普段の授業

いよいよ暑くなってまいりました。夏日到来です・・・。

暑くなると、やっぱり捏ねやオーブンがたいへん。充分に水分補給をしながらパン作りをしましょう！部屋の中でも熱中症になりますからね。

今回は、普段の授業の様子をご紹介しましょう。

教室の中には、初心者コースからCコースまでの全メニューの写真が貼ってあります。

みなさん、お気に入りのパンの順番がくるのを心待ちにされているようです。

授業のスタートは、簡単なメニュー説明から入ります。その後ご自分で計量をして頂きます。計量はとても大事な作業。間違えないように正確に行います。特に家庭で作る分量は少量になるので、塩2gを3gに計っただけでも1.5倍の量になってしまいます。

計量が終われば、捏ねをスタート。基礎コースからは１回で２品ずつになるので、２品続けて捏ねることも多いです。

短いもので10分、長いもので40分捏ねるものもありますよ〜。

最初は皆さん、苦労されていますね。どうしても余分な力が入りすぎて・・・。でも、やっていくうちに慣れてくるので、だんだん上手になってきます。

メニューによっては、３時間半以上かかるものもあるので、その場合はパンチからもしくは分割からのスタートの場合もあります。

写真右は、トマトブレッドのベンチタイム中。きれいにツルッと丸めてからベンチタイムをとります。こちらはAコースのメニュー。

さすがに教室に通い始めて１年経つと丸めも上手くなってきますね〜。

その後、成形。麺棒で延ばして俵の形に巻いていきます。ガスを抜きながら表面を張らせていくのがポイント。

次の写真は、Cコースで習うスミットです。

細く長く棒成形にしていくのが難しいですね〜。その後にリング状にしていきます。

さすがCコースの方は、２年以上通っていらっしゃるので棒成形も上手いですね。きれいにできていますよ。

そして、この回はパン・アロマティックを分割から始めたので、最後に捏ねをやって終了。パセリやハムなどが入るハード系のパンです。

きれいに焼き上がっていますね。

この後は、一番楽しみな試食です〜。

菓子パン系のものは、そのまま食べて頂くんですが、ハード系のものはバターやチーズ、たまにワインなども一緒に召し上がって頂きます。

サンドイッチ向きのパンなどは、そのパンに合った具材を挟んだります。

試食が終われば終了です。毎回10個程度のパンのお持ち帰りとなります。

後半に焼き上がった方のパンは、まだ温かい場合が多いので紙袋に入れて冷ましながらもって帰って頂きます。

毎回、だいたいこんな感じで授業を行っています。

ご自身が楽しく作るのももちろんなのですが、生徒さんには、周りが喜んでもらえるようなパンを作ってもらいたいなと思っています。

ですので、発酵時間が長くても、捏ね時間が長くても、最近よく言われている時短とかではなく、丁寧にしっかりとしたパンを教え続けていきたいと思います。

パティスリー・ラ・ノブティック

日曜日に板橋区常盤台にある、パティスリー・ラ・ノブティックに行って来ました。

まだ、オープンして１年も経っていない、新しいお菓子屋さんです。

お店の中はシックな感じで、内装も落ち着いた茶色をベースに色 こだわって作られていました。私は、特に壁に貼ってあったレンガが気に入って、その前にはずらりと焼き菓子が並んでいます。

今回は食べ歩きに行ったわけではなく、ここのお店にパンの講義をお願いされて、おじゃま致しました。

お店の厨房をお借りして、スタッフの方々にパンを教えます。

オーナーシェフの日高さん、有名な方なので昔から存じ上げておりましたが、それだけに緊張もします。

日高さんが辻調出身ということもあり、スタッフの方も辻調出身者が多いんですね。

日高さんとお会いするのは2回目だったんですが、さすがにバティシエとしての風格もあり、面倒見もよく、何よりやさしいですね〜。作るお菓子も非常に繊細で、勉強になります。

パンの講義は、スタッフの皆さんとても真剣で、食い入るように聞いていらっしゃいました。

女性スタッフの方が多く、今はどこのパティシエも女性が多いんですよね〜。そして、とにかくよく働きます。

厨房の中もとてもきれいでした。土足厳禁です。しっかりしたお店の厨房というのは、どこに行っても必ずきれいにしてあり、道具の手入れも行き届いています。うちの教室も頑張らなければと思いますね。

そして生菓子を頂きました。帰ってから、全種類を試食（一人で全部食べたわけではありませんが）致しました。

さすがに全てものが繊細に作ってあります。

洋梨のタルトは、タルト生地とアーモンドクリームの間にガナッシュが薄く敷いてあったり、必ず何かひと手間かけてあります。

断面がどれもきれいです。フレジエもピスタチオのクリームになっているので緑色に苺の赤、そして上下にチョコレートのスポンジ。

私が、一番興味を引かれたのは、アプリコットのムース（確かアプリコットハニー）。

アプリコットを２種類使っているのですが、そのうちの１つがかなり美味しかったです。味が濃厚というか、ドゥミセック（半生ということ）に近い感じすらしました。

夏は、水曜マルシェと言う名前で、週に１回お菓子屋さんが総菜やパンなどをおくお店に変身するそうです。なかなか珍しいですね〜。ノブティックのお店には、長年料理をやって来た方もいらっしゃるので、美味しそうなものが揃いそうです。

それでは、また〜。

食べ歩き9 代々木上原編

今回の食べ歩きは、坂本が担当です。

最近、お気に入りのビストロをご紹介致します。

「サレ・ポワブレ・ウノ」小田急線代々木上原駅から徒歩で５分ほどの場所。

ここで辻調時代の同期の送別会をやったんですが、その同期の男性２人がここのオーナーシェフと友達で、全部料理もおまかせで出してもらいました。５人だったんですが、みんなよく飲んで、よく食べました。

写真上から、野菜のロティ（メニューにはないですが・・）、グリーン＆ホワイトアスパラのロティ、私はアスパラが大好きなんですが、ここのアスパラは感激しました〜。

2回目に行った時もこれを注文して、すっかりはまってしまいました。

そして、車海老のポワレ。

殻ごとみんなでばりばり食べました。

ポワレとロティ・・・。私が一番好きな調理法なんですが、火の通し加減と塩こしょうが絶妙です！

ここのオーナーシェフのウノさんは、「オテル・ドゥ・ミクニ」でスーシェフを10年以上やっていた経歴の持ち主。

食材には、かなりこだわっていて、何を食べても美味しいですよ。

写真右は、鴨のロティ。この鴨は最高でした。久しぶりに鴨を食べましたが、鴨ってこんなに美味しかったっけ？と思うくらいに。

そして、子羊のロティ。これも相当おいしいです。

ここまででかなりの量を食べているのがおわかりかと思いますが、男４人に私。そして、写真ではわかりにくいと思いますが、全て大皿で出てきて取り分けて食べています。

途中でここの名物のウニのフランも食べました。

ワインもこの時点で４本くらいは空いています。

食前酒にビールももちろん飲んでいます。そしてデザートも頂きました。

久しぶりに限界を超えて食べました。

そして、１ヶ月後にまた行ってきました。まだまだ行きたいです。ポワレとロティ好きの方は、きっとはまりますね・・・。

皆さんも是非・・・。

Amy'sでの授業

4月と5月は、南青山のAmy's（エミーズ）での授業でした。

もう、今年で8年目になります。

場所は、青山１丁目のツインタワーの2階で、4年ほど前に改装して更にきれいになりました。教壇がアーチ型の大理石なのです・・、すごいんですよ・・。

1階には、エミーズのオリジナル食器やバッグなどを扱うショップがあります。

私が担当しているのは、エコールエミーズといって、料理教室とは違い、学校のような形式で生徒さんも週に３〜４回くらいエミーズに通います。

その中で、パンの授業とお菓子の授業をやらせて頂いています。

5月はお菓子の実習を行いました。

写真下は、その時に撮ったものです。生徒さんは白衣を着て実習をします。この時のレッスンは、バンド・オ・フリュイ。

フュッタージュという折り込みのパイ生地を焼いて、クレームパティシェールと生クリームを合わせたクリームを絞り、その上には苺、ブルーベリー、フランボワーズ、ミントを飾ります。

1人1台ずつ仕上げをするんですが、フルーツの飾りは自由に飾りつけてもらうので、各々の個性がでます。

たくさん並ぶときれいですね〜。

みんな他の人の分なんかも参考になるので写真を撮ります。

そして、出来上がればみんなで試食をします。

テーブルクロスも食器もエミーズブランドのものです。

今回は、井上絵美さんにお目にかかる機会が多かったのですが、相変わらずおきれいですね〜。癒されます・・・。