A-11,12 クロワッサン

この時期は、6時間授業をA〜Cコースの生徒さんは受講されています。

Aコースは、クロワッサンとブリオッシュ。

特にクロワッサンは、生徒さんにも大変人気があり、これを作るのが憧れでしたとおっしゃる生徒さんも少なくありません。

クロワッサンのポイントはとにかく生地を良く冷やして折り込みを行なうことにあります。

まず、前日に生地は仕込んでおいて、充分冷蔵庫で冷やします。

写真一番上が、捏ねて1時間程発酵をとり、パンチして丸めた状態です。

ここから一晩冷蔵発酵をとると、次の写真のように膨らみます。

ビニールの形通りになるので、最初から四角い状態で包むことができます。

まずは、バターの固まりを冷蔵庫から出したての状態で麺棒で四角に叩いていきます。生徒さんもこの作業が一番難しいと言っていますね〜。確かに難しいです・・・。

麺棒の扱いが上手にできないと四角に伸びてくれません。

そして、生地でバターを包み込みます。

ぴちぴちの状態で包む方が、しっかりバターが行き渡って、折り込みが上手くいきます。

さあ、ここからの作業はできるだけ早く行ないましょう！

バターが溶け出してしまうと、きれいな層が残りません。

生地を包んだ大きさの幅の３倍にまで、伸ばしていきます。

伸ばし終われば、３つ折りを行ないます。

それを90度向きを変えて、もう一度繰り返します。

30分程冷凍庫で冷やし、３回目の３つ折りをします。

更に30分冷凍庫で冷やし、今度は成形のために薄く伸ばしていきます。

最終的には厚さ2.5〜3mmの薄さに伸ばし、三角形にカットします。

途中で生地が柔らかくなってきてしまったら、冷凍庫に冷やすようにしましょう。

三角形に切った物を巻いていきます。

これで、クロワッサンになるわけです。

折り込んでいる最中や、成形の途中で中のバターが溶けて、生地になじんだりしてしまうと、サクサクのクロワッサンにはなりません。

イーストが入っているので、膨らみはするんですが、バターと生地の層がきれいにできないのです。

この美しい層が、クロワッサンのサクサク感を生むというわけです。

成形後は、少し低めの温度のホイロを取って、層が少し開いてきた状態になれば、卵を塗って焼成します。

状態の良い生地は、上方向に膨らんで高さが出てきます。

バターの水分が蒸発しようとする時に、パン生地を押し上げ層ができるのです。

きれいに焼き上がりました。

この日のクロワッサンもサクサクで、とても美味しくできました。

クロワッサンが上手にいかない時は、冷やし時間が短いことが多いです。

家庭用の冷凍庫だと、冷えが悪いというのもありますから、少し長めに冷やしてあげましょう。

この寒い冬の時期が一番作りやすく、そして食べても美味しいので、是非挑戦してみて下さいね〜。

デリス・ド・キュイエールの授業に参加

昨年の暮れに、渋谷のデリス・ド・キュイエールで、丸鶏のローストとオニオングラタンスープの授業があり、そちらに参加させて頂きました。

実は、授業に参加させてもらうのは、今回が初めてだったんです。

川上先生のところで、パンの授業を初めてさせてもらったのは、かれこれ10年くらい前。

その前から、辻調理師専門学校でも仲良くさせてもらっていたので、もう、川上先生とは20年以上のお付き合いになりますね〜。

授業の方は、大好きなオニオングラタンスープ。

玉葱を飴色になるまで、じっくり炒めていきます。

焦げそうになれば、水分を足して、焦げ付かないように注意して長く炒めます。

そして、丸鶏の掃除。内蔵を取ってはありますが、雑味が残らないように、中を掃除し直します。

家庭では、なかなかやらない作業ですよね。

鶏の掃除や、魚を裁くことなどは、パターンを覚えていけば、そんなに難しくはないのですが、ついつい切ってある物を購入してしまいますね。

周りを紐で上手に縛って、まずは鍋で焦げ目をつけてから、オーブンで焼きます。

もう、この辺りから、既に美味しそうですね〜。

豆の付け合わせが、想像以上に美味しかったんです。

枝豆とグリーンピース、玉葱とベーコンが入っています。

川上先生とは、辻調理師専門学校の東京校（現在エコール東京）が開校した時に、オープンスタッフとして、大阪から東京へ転勤してきました。

転勤扱いだったため、住む所は学校が用意したのですが、私と川上先生は同じマンションの1階と2階で、プライベートでもよく顔を合わせていました。

とても懐かしいです。

先に川上先生の方が、学校を辞めて、恵比寿に料理教室を開いて、その7年後に私がパン教室を始めました。

私が、パン教室を初めてすぐは、生徒数も少なく、デリス・ド・キュイエールで週に１回、パンの授業をさせてもらっていたのです。

とてもとても、お世話になった恩人です。

料理が完成しました。

懐かしい、玉葱のたっぷり入ったオニオングラタンスープです。本場のものは、スープより、玉葱の方がぎっしり詰まっているのです。

私も辻調で初めてオニオングラタンスープを食べた時は、ずっと玉葱を食べている感じだなあ〜と思いました。

その後、それがメジャーになって、お店などにも出てくるようになって、ファミレスなんかに出ている物は、ほとんどスープといった感じで、なんか違うんですよね。

丸鶏のローストも完成です。

このさらっとしたソースが美味しいんですね。

また、久々にフレンチにも行きたくなってきました。

やっぱり、しっかりした料理はいいですね〜。

新幹線

今年に入って、2回帰省しなければならなかったので、はじめて九州新幹線に乗ってきました。

「みずほ」「さくら」「つばめ」とありますが、九州内だけを走る「つばめ」に乗りました。

想像以上の乗り心地の良さに、びっくりしました。

写真を撮る時も、撮り鉄と間違われないように（誰が見ても見えないとは思いますが・・・）ひっそり、控えめに撮っていました。

一番新しい新幹線なので、中身も最先端というか、おしゃれに作ってあります。

私が乗った「つばめ」は、１〜３号車が自由席だったのですが、シートの色を車両によって全て変えてありました。

青、緑、赤です。

写真を見て頂いてもわかるように、ちょっと素敵ですね〜。

ちがう「つばめ」に乗ると皮シートバージョンもあります。

当然、指定席やグリーン車は、また別バージョンのシートですね〜。

車両内は、全体的に和風に作ってあって、お手洗いや電話室なども全部和風のテイスト。

外国人が喜びそうですね〜。

私の実家の近くに新しく駅ができて、新幹線が停車するようになったので、博多までの間が40分でいけるようになりました。

以前は、2時間くらいはかかっていたので、便利になりましたね〜。

私が乗ったのは、平日で博多発23時過ぎの遅い時間だったので、中はガラガラでした。

写真に人が全く写っていませんよね〜。

写真が撮り放題でした〜。

今年に入って2度、帰省した理由は、実家の父が亡くなったためでした。

1/10の深夜に亡くなり、11が通夜で、12が葬儀、13 に初七日をすませてきました。

それで、11の午前中までは授業を行い、14日からは授業を再開させて頂きました。

12 ,13と臨時休講にさせて頂き、授業が入っていらした生徒さんには大変ご迷惑をおかけ致しました。

ご協力頂き、ありがとうございました。

A HAPPY NEW YEAR !!

明けましておめでとうございます。

昨年は、色々ありすぎて、長かった１年でした・・。

今年は、みんなが明るく、良い年になればと思います。

お正月は、みなさんゆっくりできましたでしょうか？

私は、また実家に帰り、露天風呂や地元の友人との飲み会などを楽しんできました。

露天風呂は、家から車で10分くらいのところにあり、しかも貸し切りができるので、かなり贅沢な温泉です。写真、ぼっーと気持ちが良すぎて、撮るのを忘れてしまいました・・。

なんてことでしょう・・・。

また今年も皆さんにお届けできる情報が新年早々、たいしたことありません。

九州ラーメンのうまかっちゃんのシリーズ４品です。

インスタントラーメンってあんまり食べなくなりましたね。

これは、食べてみましたがまあまあでしたよ。

さすがに東京にはありませんが・・・。

そしてまた、昨年に引き続き、私になつかない実家のトイプードルです。

私がデジカメで撮っているので、怯えています・・。

ほんと、どうでもいい話題ですみません・・・。

こんなどうでもいい話題がニュースにできるくらい、平穏で、良い年になればと願っています。

今年もB＆Sよろしお願い致します。

きた山

今年のスタッフとの忘年会は、成城の「きた山」で行ないました。

毎年、この時期になると予約でいっぱいになるので、今までなかなか忘年会では来れなかったんです。以前、食べ歩きでもご紹介したお店です。

コースは、量も多いので、御膳料理とコースを組み合わせて注文。

私を含めて女５人だったので、それでもお腹いっぱいになりました。

一番上の写真が、夜の旬菜箱（お刺身、天ぷら、西京焼、茶碗蒸し、さつま揚げ、炊き合わせetc）

それ以外の御膳料理もお魚＆野菜が盛りだくさんです。

単品で金目鯛の煮付けを注文しました。

まあ、これはさすがです！料亭で食べるものと、家庭で作るものでは、全然違いますね。

身もふっくらとして美味しかったですよ〜。

２名は和牛ステーキコースを注文したので、たっぷりと出てきました。

先付は、蟹と酢の物。前菜は７種類の盛り合わせ。珍しいのがクリームチーズの粕漬けでした。

その後、お椀、お造り、温物と続いて、メインの国産和牛のステーキ。レアで頂くのがおすすめです。

最後は５人で苦しくなるくらい、お腹いっぱいでした。

いつもは、ランチで来るので、夜に来たのは実は初めてだったんです。

ランチの方がもちろんリーズナブルですが、夜の方がメニューが豊富というか楽しめますね。

ここは、個室も使えるのですが、ダイニングで食べた方が、作っている人の顔も見えて、他のお客さんの料理も覗けて、楽しい気がします。

教室から一番近い料理屋さんは、実はこの「きた山」と「とんかつ椿」なのでした。

今年もこれで、「ニュース」の更新は終わりです。

また来年、皆さんに役に立つ情報、そして、たまに役に立たない私の個人的な情報をお届けしたいと思います。

今年は3月に震災という大変な出来事があり、色んな意味でみんなが、大きく変化いたしました。

来年は、皆さまにとって良い年でありますように。

今年１年、ありがとうございました。

忘年会＆お正月準備

先日、テニス関係の知り合い6名で、焼肉屋で忘年会をやりました。

京王線の千歳烏山駅から徒歩で5分くらいのところです。「すみれ家」は、お気に入りの焼肉屋さんなのです。

とにかく、肉がいいものを出してくれるので、この値段でこの質はなかなかないなと思います。人気店なので、いつもいっぱいですね。

今回は、忘年会パックで頼んだので、おまかせとなりました。

でも、牛タン、カルビやロース、いいものを出してきますね〜。さすがです！

ナムルやサラダ、キムチもたっぷり出てきます。

韓国海苔、焼き野菜、最後にチゲ鍋も付いていました。

3年前の教室のスタッフとの忘年会で、こちらのお店を使わせてもらったのですが、女性だけだと食べきれなかったですね〜。

何となく、職業柄ですが、どうしてもいつも焼く方に回ってしまいます。

しょうがないんでしょうか・・、習性というか、なんというか・・・。

最初は、焼きたい方にお願いしてるんですが、いつの間にか入れ替わってしまっていますね。しかも、かなり自然に・・。

でも、自分もみんなと同じくらいは、しっかり食べれているので、特に気にしなくてもいいのかなと思います。

男性４名、女性２名だったので、今回は完食でした。

とっても美味しかったです。満足しました！

そして、話題は変わって、お正月用の玄関の飾りを早々と作ってきました。近くのフラワーアレンジメントの教室で作ってくるので、いつも先取りで製作するんです。

今回は、生花なので、あまり日持ちがしません。

新年の教室のスタートは、1/7（土）からですので、とても持ちそうにないですね・・・。

なので、Newsでご紹介のみになるかもしれません。

今年のレッスンは、12/23で終了です。

まだ、もう少し日にちもありますので、Newsも今年中に再度更新したいと思います。

A-7 モカロール

Aコース7回目、モカロールのご紹介です。

生地は、かなり柔らかめの配合です。

生徒さんも捏ねるのに苦労されていますね〜。

手離れが悪く、ベタベタした生地です。

しっかり捏ねると写真のようにつるっと捏ね上がります。

右は、発酵した後です。

分割の時に、四角い形でベンチタイムを取ります。

成形で正方形にのばしやすくするためです。

成形の前にコーヒークリームを作ります。

配合は、アーモンドクリームの中にインスタントコーヒーを加えたもの。

分離しないようにしっかりと混ぜていきます。

いよいよ成形。

麺棒で正方形に生地を、上手にのばしていきます。

柔らかい生地なので、くっつかないように充分打ち粉もしながらのばします。

その上にコーヒクリームを薄く塗っていきます。

これを巻いていき、包丁でカットします。

ひとつひとつの大きさが同じになるように慎重に等分していきます。

カットしたものに切り込みを入れ、少しずらしてからケースに入れます。

これが結構難しいのです・・・。

写真のようにきれいに入れるのに、生徒さんも一苦労・・。

ホイロを取ると更に大きくなります。

卵を塗って焼成します。

焼き上がりました。

コーヒー色をしているので、普通の生地より黒っぽく焼き上がります。

パン生地が冷めたら、パンの上にコーヒー風味のフォンダンを絞って完成。

このフォンダンがあることで、モカロールのおいしさが更に引き立ちます。