オーブン

教室では、3台のオーブンでパンを焼いています。

一番古かった東芝のレンジオーブンがとうとう寿命が尽きて、壊れてしまいました。

それで、新しくオーブンレンジを購入致しました。

どこのメーカーにしようか、迷ったのですが、もう1台がパナソニック（まだナショナルだった頃のものですが・・）なので、また同じ東芝のオーブンにしました。

生徒さんがご自宅で持っているオーブンレンジは、パナソニック、東芝、シャープ、三菱、日立の順で人気があります。

成城に今年オープンしたコジマデンキに買いに行きました。

今、オーブンはグレード別になっていて、同じメーカーでも５種類くらいから選ぶんですね〜。

以前の東芝のオーブンは10年使っていたので、がんばってくれました〜。やっぱり、長く使えるオーブンがいいです。

教室のもう1台は、ドイツ製のAEG。200vなので、電気工事をして設置しました。

パワフルで、とてもきれいに焼けます。

ファンがつけたり、消したりできるのが重宝しています。

まだ、買って間もないオーブンレンジは、試行錯誤しながらパンを焼いています。

こういうのを使いこなすまでの時間も、楽しいものですね。

A-11,12 クロワッサン

この時期は、6時間授業をA〜Cコースの生徒さんは受講されています。

Aコースは、クロワッサンとブリオッシュ。

特にクロワッサンは、生徒さんにも大変人気があり、これを作るのが憧れでしたとおっしゃる生徒さんも少なくありません。

クロワッサンのポイントはとにかく生地を良く冷やして折り込みを行なうことにあります。

まず、前日に生地は仕込んでおいて、充分冷蔵庫で冷やします。

写真一番上が、捏ねて1時間程発酵をとり、パンチして丸めた状態です。

ここから一晩冷蔵発酵をとると、次の写真のように膨らみます。

ビニールの形通りになるので、最初から四角い状態で包むことができます。

まずは、バターの固まりを冷蔵庫から出したての状態で麺棒で四角に叩いていきます。生徒さんもこの作業が一番難しいと言っていますね〜。確かに難しいです・・・。

麺棒の扱いが上手にできないと四角に伸びてくれません。

そして、生地でバターを包み込みます。

ぴちぴちの状態で包む方が、しっかりバターが行き渡って、折り込みが上手くいきます。

さあ、ここからの作業はできるだけ早く行ないましょう！

バターが溶け出してしまうと、きれいな層が残りません。

生地を包んだ大きさの幅の３倍にまで、伸ばしていきます。

伸ばし終われば、３つ折りを行ないます。

それを90度向きを変えて、もう一度繰り返します。

30分程冷凍庫で冷やし、３回目の３つ折りをします。

更に30分冷凍庫で冷やし、今度は成形のために薄く伸ばしていきます。

最終的には厚さ2.5〜3mmの薄さに伸ばし、三角形にカットします。

途中で生地が柔らかくなってきてしまったら、冷凍庫に冷やすようにしましょう。

三角形に切った物を巻いていきます。

これで、クロワッサンになるわけです。

折り込んでいる最中や、成形の途中で中のバターが溶けて、生地になじんだりしてしまうと、サクサクのクロワッサンにはなりません。

イーストが入っているので、膨らみはするんですが、バターと生地の層がきれいにできないのです。

この美しい層が、クロワッサンのサクサク感を生むというわけです。

成形後は、少し低めの温度のホイロを取って、層が少し開いてきた状態になれば、卵を塗って焼成します。

状態の良い生地は、上方向に膨らんで高さが出てきます。

バターの水分が蒸発しようとする時に、パン生地を押し上げ層ができるのです。

きれいに焼き上がりました。

この日のクロワッサンもサクサクで、とても美味しくできました。

クロワッサンが上手にいかない時は、冷やし時間が短いことが多いです。

家庭用の冷凍庫だと、冷えが悪いというのもありますから、少し長めに冷やしてあげましょう。

この寒い冬の時期が一番作りやすく、そして食べても美味しいので、是非挑戦してみて下さいね〜。

デリス・ド・キュイエールの授業に参加

昨年の暮れに、渋谷のデリス・ド・キュイエールで、丸鶏のローストとオニオングラタンスープの授業があり、そちらに参加させて頂きました。

実は、授業に参加させてもらうのは、今回が初めてだったんです。

川上先生のところで、パンの授業を初めてさせてもらったのは、かれこれ10年くらい前。

その前から、辻調理師専門学校でも仲良くさせてもらっていたので、もう、川上先生とは20年以上のお付き合いになりますね〜。

授業の方は、大好きなオニオングラタンスープ。

玉葱を飴色になるまで、じっくり炒めていきます。

焦げそうになれば、水分を足して、焦げ付かないように注意して長く炒めます。

そして、丸鶏の掃除。内蔵を取ってはありますが、雑味が残らないように、中を掃除し直します。

家庭では、なかなかやらない作業ですよね。

鶏の掃除や、魚を裁くことなどは、パターンを覚えていけば、そんなに難しくはないのですが、ついつい切ってある物を購入してしまいますね。

周りを紐で上手に縛って、まずは鍋で焦げ目をつけてから、オーブンで焼きます。

もう、この辺りから、既に美味しそうですね〜。

豆の付け合わせが、想像以上に美味しかったんです。

枝豆とグリーンピース、玉葱とベーコンが入っています。

川上先生とは、辻調理師専門学校の東京校（現在エコール東京）が開校した時に、オープンスタッフとして、大阪から東京へ転勤してきました。

転勤扱いだったため、住む所は学校が用意したのですが、私と川上先生は同じマンションの1階と2階で、プライベートでもよく顔を合わせていました。

とても懐かしいです。

先に川上先生の方が、学校を辞めて、恵比寿に料理教室を開いて、その7年後に私がパン教室を始めました。

私が、パン教室を初めてすぐは、生徒数も少なく、デリス・ド・キュイエールで週に１回、パンの授業をさせてもらっていたのです。

とてもとても、お世話になった恩人です。

料理が完成しました。

懐かしい、玉葱のたっぷり入ったオニオングラタンスープです。本場のものは、スープより、玉葱の方がぎっしり詰まっているのです。

私も辻調で初めてオニオングラタンスープを食べた時は、ずっと玉葱を食べている感じだなあ〜と思いました。

その後、それがメジャーになって、お店などにも出てくるようになって、ファミレスなんかに出ている物は、ほとんどスープといった感じで、なんか違うんですよね。

丸鶏のローストも完成です。

このさらっとしたソースが美味しいんですね。

また、久々にフレンチにも行きたくなってきました。

やっぱり、しっかりした料理はいいですね〜。